Una afirmación viral ha vuelto a circular en redes y algunos medios, asegurando que la Organización Mundial de la Salud (OMS) calificó la carne tan peligrosa como el tabaco. La comparación es incorrecta. Aquí explicamos qué fue lo que realmente dijo la ciencia y cómo debe interpretarse esa información.
En los últimos días se ha viralizado nuevamente la afirmación de que la OMS catalogó la carne roja y la carne procesada como cancerígenas, incluso comparando su impacto con el del tabaco. Sin embargo, esta información no es nueva y, además, suele presentarse de forma imprecisa, mezclando datos correctos con conclusiones erróneas.
La clasificación a la que hacen referencia estas publicaciones se remonta a octubre de 2015 y fue realizada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), un organismo especializado de la OMS encargado de evaluar la evidencia científica sobre las causas del cáncer. La IARC no emite recomendaciones dietarias ni políticas de salud pública, sino que analiza qué tan sólida es la evidencia científica de que un agente pueda causar cáncer.
¿Qué se entiende por carne roja y carne procesada?
Antes de avanzar, es importante aclarar conceptos. La carne roja incluye toda la carne muscular de mamíferos como la res, el cerdo, el cordero, la ternera, el caballo o la cabra.
La carne procesada, en cambio, es aquella que ha sido transformada para mejorar su sabor o conservación mediante procesos como salazón, curado, fermentación o ahumado. En este grupo se encuentran productos como el jamón, las salchichas, el tocino, los embutidos y algunas carnes enlatadas.
La IARC agrupa sustancias y exposiciones según la certeza científica de que puedan causar cáncer. Estas categorías van desde el Grupo 1, cuando existe evidencia suficiente en humanos, hasta el Grupo 3, cuando no hay datos concluyentes.
Un punto clave es que estar en el mismo grupo no significa que dos agentes tengan el mismo nivel de riesgo, sino que la evidencia científica es igual de sólida para establecer que pueden causar cáncer.
Qué concluyó la IARC en 2015
Tras revisar de manera exhaustiva cientos de estudios científicos, un grupo de 22 expertos de 10 países concluyó que:
- La carne roja debía clasificarse como “probablemente carcinógena para los humanos” (Grupo 2A).
- La carne procesada fue clasificada como “carcinógena para los humanos” (Grupo 1), al encontrarse evidencia suficiente en estudios en personas.
¿Entonces comer carne es igual de peligroso que fumar?
No. Aunque la carne procesada y el tabaco están ambos en el Grupo 1, esto no implica que tengan el mismo impacto sobre la salud. La clasificación no compara la magnitud del riesgo, sino la solidez de la evidencia científica.
Fumar tabaco aumenta de forma muy significativa el riesgo de múltiples tipos de cáncer y es responsable de cerca de un millón de muertes por cáncer al año a nivel mundial. En contraste, el consumo de carne procesada se asocia con un aumento mucho menor del riesgo, principalmente de cáncer colorrectal, y este depende de la cantidad y la frecuencia de consumo.
Según estimaciones del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, alrededor de 34.000 muertes por cáncer al año podrían atribuirse a dietas ricas en carne procesada. Aunque el riesgo individual es bajo, la OMS advierte que, a nivel poblacional, puede tener relevancia debido a que el consumo de carne es muy frecuente y está aumentando en muchos países.
La OMS explica que la carne contiene componentes que pueden influir en la salud de distintas maneras. Por ejemplo, el hierro hemo, aunque es una fuente importante de este mineral, puede favorecer procesos celulares dañinos cuando se consume en exceso.
Además, durante el procesamiento o la cocción a altas temperaturas pueden formarse sustancias químicas como los compuestos N-nitroso, las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, algunos de los cuales están clasificados como carcinógenos conocidos o sospechosos.
¿Hay que dejar de comer carne?
No necesariamente. La propia OMS reconoce que la carne aporta proteínas de alta calidad, hierro, zinc y vitaminas del complejo B, nutrientes importantes para la salud, especialmente en ciertos grupos de la población.
El mensaje de los organismos de salud es consumir carne con moderación, limitar especialmente la carne procesada y priorizar dietas variadas y equilibradas.
El World Cancer Research Fund (WCRF) recomienda limitar el consumo de carne roja a un máximo de tres porciones por semana, lo que equivale a entre 350 y 500 gramos de carne cocida, y evitar en lo posible la carne procesada. También sugiere optar por cortes magros y métodos de cocción más saludables.
La OMS no ha dicho que comer carne sea tan peligroso como fumar. La evidencia científica muestra que un alto consumo de carne, especialmente procesada, se asocia con un mayor riesgo de cáncer y otras enfermedades crónicas, pero el riesgo es mucho menor que el del tabaco. La clave está en la moderación, la variedad y la calidad de la dieta, de acuerdo con el conocimiento científico disponible hasta el momento.
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