El arroz es la base de la alimentación diaria para más de la mitad de la población mundial. Sin embargo, puede contener arsénico, un metal tóxico que, en grandes cantidades, representa un riesgo para la salud. Ahora, una nueva revisión científica publicada en Environmental Geochemistry and Health ofrece una hoja de ruta para reducir los niveles de arsénico en el grano, desde el campo hasta la cocina.
¿Por qué preocupa el arsénico en el arroz?
Aunque el arroz absorbe naturalmente pequeñas cantidades de arsénico del suelo, su cultivo en campos inundados favorece este proceso. A largo plazo, incluso exposiciones a niveles bajos pueden tener consecuencias graves, desde problemas en la piel y enfermedades cardiovasculares hasta un mayor riesgo de cáncer de piel, vejiga y pulmón.
En algunas poblaciones donde el arroz es alimento básico, representa una de las principales fuentes de arsénico inorgánico en la dieta.
¿Qué estrategias funcionan para reducir el arsénico?
Los investigadores analizaron 120 estudios realizados en 14 países entre 2008 y 2024. Sus hallazgos destacan cuatro enfoques clave:
1. Cambiar el manejo del riego
El uso de métodos alternativos al riego por inundación, como el riego por aspersión, por surcos o la alternancia de períodos secos y húmedos, puede reducir entre un 10 % y un 98 % la cantidad de arsénico en el arroz. No obstante, estas técnicas enfrentan obstáculos logísticos en muchas zonas, como la falta de control en el suministro de agua.
2. Aplicar enmiendas al suelo
Añadir compuestos de silicio, selenio o azufre al suelo puede reducir significativamente la absorción de arsénico por las plantas:
- Silicio: Reducción de entre 7 % y 78 %.
- Selenio: Hasta 100 % en algunos casos (aunque con riesgos si se aplica en exceso).
- Azufre: Reducciones de entre 27 % y 72 %.
Además, combinar estos elementos puede disminuir también la presencia de cadmio, otro metal tóxico, hasta en un 93 %.
3. Elegir variedades de arroz que absorban menos arsénico
Algunas variedades acumulan menos arsénico en el grano. No obstante, las de mayor rendimiento suelen retener más arsénico, lo que plantea un dilema para los productores.
4. Modificar la forma de cocinar el arroz
En casa, el lavado, remojo y cambio de agua durante la cocción pueden ser aliados clave. Un método efectivo es el precocido breve seguido de cocción normal, desechando el agua del primer hervor. Este simple cambio puede reducir hasta un 83 % del arsénico presente en el arroz.
El acceso al análisis, una pieza clave
Los expertos señalan que un desafío pendiente es el alto costo del análisis de arsénico en los cultivos. Proponen crear laboratorios públicos regionales que ofrezcan servicios de análisis accesibles y de alta precisión, facilitando así una cadena de producción más segura.
“Esperamos que este documento proporcione una hoja de ruta para cultivar arroz más saludable”, afirmó Marguerita Leavitt, autora principal del estudio y consultora asociada en SES Inc.
Su colega, el Dr. Benjamin Runkle, añade“Estas prácticas no solo protegen la salud, también promueven un uso más sostenible del agua y mejoran la calidad del grano”.
Reducir el arsénico en el arroz es posible con ciencia, tecnología y cambios en la práctica agrícola y culinaria. Aunque el desafío es complejo, esta revisión ofrece soluciones concretas para cultivar y consumir arroz más saludable y seguro.
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